이 전문가들은 창의적인 음식 준비와 고객에게 보기에도 좋고 맛도 좋은 요리를 제공하는 데 전념하지만, 바쁜 업무 시간에는 거의 아무것도 먹지 않는다는 사실을 알고 계셨나요? 그들이 먹는 것이라곤 샐러드나 샌드위치 같은 간단한 간식뿐이며, 그것도 업무 시간 사이에 먹는 것입니다. 더욱 안타까운 것은 이들이 우리의 사교 생활과 축하 행사를 최고의 음식으로 만들어 주면서도 정작 본인은 사회생활을 즐길 시간이 거의 없다는 것입니다. 이 상징적인 직원들은 바쁜 상업용 주방에서 하루 종일 일하며 식사 준비를 하느라 가족과 함께할 시간이 거의 없습니다.
경험과 전문성 측면에서 상업용 주방에는 명확한 위계가 존재하며, 다양한 직함의 셰프와 요리사들이 직급을 따라 내려갑니다. 이러한 구분은 유니폼에서도 확연히 드러납니다. 헤드 셰프는 흰색 셰프 유니폼에 우아한 셰프 코트와 높은 토크를 착용하는 반면, 주방 요리사와 주방 보조들은 일반적으로 요리사 셔츠나 주방 셔츠를 입거나, 때로는 회사 브랜드 티셔츠를 입기도 합니다. 어떤 레스토랑에서는 주방에서 다양한 업무를 수행하는 직원들을 위해 서로 다른 색상의 유니폼을 입기도 하는데, 이는 바쁘고 붐비는 주방에서 쉽게 식별할 수 있도록 하기 위함입니다.
그렇다면 주방의 계층 구조는 무엇이고, 셰프의 직함은 무엇일까요 코웨이현금지원?
셰프 드 퀴진(Chef de Cuisine) – 주방장(Head of Kitchen) 또는 총괄 셰프(Executive Chef)로서, 소속 부서의 모든 직원을 책임집니다. 메뉴를 개발하고 최고급 요리를 만드는 책임을 맡는데, 그중 일부는 셰프만의 시그니처 메뉴입니다. 이 직책은 관리직에 가깝고, 경영진의 일원으로 여겨집니다. 셰프 드 퀴진은 보통 우아한 흰색 셰프 코트와 높은 토크(Toque)를 착용하고 대중 앞에 모습을 드러냅니다.
수셰프(Sous Chef) – 주방장의 부주임으로서 부서의 전반적인 원활한 운영을 책임집니다. 각 부서의 업무는 적시에 처리되고, 음식의 품질과 위생, 그리고 주방의 청결을 유지하는 등 다양한 책임을 맡습니다. 수셰프는 주방에서 보다 감독적인 역할을 수행하며, 주방장에게 보고합니다.
셰프 드 파티(Chef de Partie) – 이들은 그릴, 야채 스테이션, 튀김 스테이션, 소스, 정육점, 생선 섹션, 식료품 저장실, 로스트, 소테, 페이스트리 등 주방의 다양한 섹션을 운영하는 책임을 맡는 라인 셰프입니다. 상업용 주방의 라인 셰프 수는 주방의 규모에 따라 달라집니다.
커미셔너(Commis) – 이들은 주니어 요리사와 견습 요리사로, 일반적인 셰프 코트와 모자가 아닌 (보통) 반팔 요리사 셔츠나 주방 셔츠, 그리고 해골 모자나 비니를 착용합니다. 이들은 특정 감독관이나 요리사에게 보고하고 해당 직책이나 전문 분야에 대해 배우며, 수습 요리사로 일합니다.
플롱거/마미통 – 이들은 일반적으로 주방에서 가장 아래에 위치하며 언젠가 주방의 상위 직급으로 올라가기를 열망하는 주방 보조원입니다. 이들은 일반적으로 셰프와 요리사를 도와 껍질 벗기기, 자르기, 다지기, 설거지, 서빙을 위한 접시 준비 등 보다 단순한 작업을 합니다. 또한 유니폼을 입지만, 주방용 셔츠나 티셔츠를 입습니다.
에스퀼레리(Escuelerie) – 일반적으로 식기 세척기를 말하며, 더럽고 사용된 접시와 그릇을 수거하여 식기 세척기에 넣기 전에 준비하거나 직접 세척하는 역할을 합니다. 또한 수저를 닦거나 세척한 접시와 주방 기구를 제자리에 보관하는 등의 작업도 수행합니다.
상업용 주방은 최고위직부터 최하위직까지 구성원의 위계가 매우 길지만, 이 모든 직책과 전문 분야가 하나의 팀으로 어우러질 때 성공적인 상업용 주방이 탄생하고 고객에게 훌륭한 음식 서비스를 제공할 수 있다는 점을 기억해야 합니다. 헤드셰프부터 설거지 담당까지, 모든 직책은 고객에게 최고의 경험을 제공하여 고객이 레스토랑을 다시 찾도록 하는 원활한 운영에 있어 중요한 역할을 합니다.